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개요 - 전문가처럼 닭가슴살 수비드 조리하기
이 글을 읽으시면 전문가처럼 닭가슴살을 수비드 할 수 있을거라 확신합니다.
개별 포장된 닭가슴살을 매일 드시는 분들은 가격 부담이 있으실 것으로 생각됩니다.
보통 이렇게 구입해 드시는 분들은 한 번만 먹는 것이 아니고 꾸준히 드시면서 다이어트 하는 분들이기 때문입니다.
물론 요즘 경쟁이 치열해 저렴해지긴 했어도 직접 해먹는 것보다는 비싼게 사실입니다.
오늘은 그래서 닭가슴살을 가장 부드럽게 먹을 수 있는 방법 중 하나인 수비드라는 조리법을 여러분께 소개해 드리도록 하겠습니다.
수비드에 필요한 준비물
이 도구가 있으면 닭가슴살 뿐만 아니라 스테이크를 조리해 먹을 수 있습니다. 물론 수비드를 할 수 있는 정말 많은 레시피가 있지만 가정에서 주로 할 법한 레시피는 크게 이 두 가지 입니다. 자료를 정리해 집에서도 쉽게 할 수 있는 수비드 레시피를 앞으로도 공유하도록 하겠습니다.
- 수비드 머신
- 수비드 수조
- 실링기
- 전용 진공팩 혹은 지퍼팩
필요한 재료
- 닭가슴살
- 소금
- 올리브유
- 바질 (선택)
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- 우놀드 수비드 머신 :6~7만원대
- 수비드 수조 (11L 뚜껑 포함) : 2만원대
- 아이돈케어 휴대용 미니실링기 : 5천원
- 가정용 진공포장 비닐팩 80매 : 1만원대
수비드 닭가슴살 조리법
본격적으로 조리법에 대해 소개해 드리겠습니다.
수비드란 무엇인가?
'sous vide' 는 프랑스어로 진공 상태를 뜻합니다. 재료를 진공 포장 비닐에 넣은 후 물과 잘 밀착될 수 있도록 진공 포장을 합니다. 진공 포장을 하면 외부 공기와 접촉하지 않기 때문에 재료의 보존성도 향상됩니다. 조리 후 보관에도 용이하기 때문에 냉장고가 아주 깔끔해지는 장점도 있습니다.
닭가슴살 수비드 조리법
- 수조에 온수를 받는다. (냉수도 가능하나 시간 단축을 위해 온수를 받습니다.)
- 수비드 머신을 설치합니다. (수비드 머신의 메뉴얼을 따라 설치합니다.)
- 온도를 섭씨 67.5도로 맞춥니다. (닭가슴살을 조리하는 적정 온도는 60~75도로 알려져 있습니다. 살모넬라 균을 죽여 안전하게 먹기 위해서는 꼭 온도를 지켜주시기 바랍니다.)
- 온도가 올라가는 동안 닭가슴살을 준비합니다.
- 닭가슴살을 세척한 후 물기를 제거합니다.
- 별도의 용기에 닭가슴살을 옮겨줍니다.
- 닭가슴살 1kg 당 7g 정도의 소금을 넣어줍니다.
- 기호에 맞게 바질 등 건조된 허브를 첨가합니다. (드라이 허브를 넣으면 저렴하고 맛있는 닭가슴살을 만들 수 있습니다.)
- 올리브유 20g을 넣어줍니다.
- 잘 버무린 후 진공 포장 용기에 넣어줍니다. (비닐의 약 1/2 까지만 채우는 것을 권장드립니다. 이유는 후술 합니다.)
- 진공포장 비닐 내 공기를 손으로 눌러가며 잘 빼줍니다.
- 실링기로 실링합니다. (이 때 포징지 안에 공기가 약간 남아있는 정도는 괜찮습니다.)
- 설정한 온도로 예열이 끝나면 포장한 닭가슴살을 수조에 넣습니다.
- 집게 등을 이용해 포장된 닭가슴살을 납작하게 만들어줍니다. (열을 잘 받을 수 있도록)
- 포장지 안에 남아있는 공기는 수압에 의해 수면 위로 올라올 수 있도록 잘 갈무리합니다. (닭가슴살을 비닐에 너무 가득 채우면 공기가 수면 위로 나올 공간이 없습니다. 1/2 정도 채우길 추천합니다.)
- 약 2시간 ~ 2시간 30분 조리합니다. (약간 핑크빛 육즙이 나올 때까지 조리합니다.)
- 조리가 끝난 닭가슴살은 비닐에 포장된 상태로 얼음물 혹은 가장 차가운 물에서 식혀줍니다.
- 냉장 보관으로 약 1주일 정도 보관할 수 있습니다. 5일내 섭취 하시기를 권장합니다.
주의 !
진공 포장 용기에 수분이나 기름이 묻으면 실링이 되지 않습니다. 묻지 않게 잘 넣어 주시고 묻으면 키친타올로 꼭 닦아주세요. 넣기 전 진공포장 비닐의 1/3 정도를 뒤집어 놓으면 묻지 않게 닭가슴살을 담을 수 있습니다. (청바지를 롤업하듯이 뒤집어 접습니다.)
준비물 및 레시피 대체
수비드 머신의 대체
1. 전기밥솥
전기 밥솥의 보온 온도는 약 70도 입니다. 정확히 세팅할 수 없는 단점이 있으나 집에서 편하게 수비드를 도전해 볼 수 있는 장점이 있습니다.
2. 인덕션
인덕션은 손쉽게 화력을 일정하게 유지할 수 있습니다. 집에 온도계가 있다면 온도를 원하는 만큼 맞춰놓은 후 일정하게 유지될 수 있도록 화력을 조절하면 됩니다.
3. 가스렌지
인덕션과 마찬가지로 가스렌지도 가능하긴 합니다. 물이 증발하는 양에 따라 화력을 잘 조절해 주는 등 오랜 시간 지켜보고 있어야 하기 때문에 권장하지 않습니다.
결론은 수비드를 위해 온도를 일정하게 유지하는 것이 중요합니다. 환경만 만들어 준다면 어떤 방법이든 가능합니다.
진공 포장지의 대체
1. 지퍼백
지퍼백은 훌륭한 대체품 입니다. 어떤 집이든 장을 열어보면 하나쯤 있으실 겁니다. 물론 크기가 작은 경우가 많아 여러장을 써야 하겠지만 실링을 하지 않아도 밀봉할 수 있는 것이 장점입니다. 조리법을 따라 가시되 포장지를 지퍼백으로 바꿔주세요. 안에 있는 공기를 최대한 많이 빼주시는 것은 동일합니다.
지퍼백을 닫지 않고 수조에 넣으면 수압에 의해 자동으로 공기가 위로 빠져나올 겁니다. 그 후 밀봉하시면 더욱 편하게 수조에 넣을 수 있습니다.
2. 일반 비닐봉지
도구가 없다면 시도해 볼 수 는 있습니다. 일단 비닐을 2겹을 사용하는 것을 권장합니다. 닭가슴살은 조리가 가능하지만 혹시나 뼈가 있는 재료를 수비드 할 때에는 뼈에 의해 비닐이 찢어지고 안에 물이 들어갈 수 있습니다.
비닐봉지의 경우 실링을 생략하시기 바랍니다. 또 용기 바깥으로 비닐 입구를 고정할 것이기 때문에 가스렌지에서 사용은 불가능 합니다.
똑같이 닭가슴살을 비닐 안에 넣고 클립이나 집게로 물이 들어가지 않게 용기에 고정해주세요. 안에 물이 들어가지 않도록 신경써서 고정해야 합니다. 수압에 의해 바깥으로 공기가 빠져나가는 것에 신경써 주세요.
결국 요점은 비닐 바깥으로 물이 잘 밀착될 수 있는가가 중요합니다. 닭가슴살이 물에 닫는 공간에는 공기가 전혀 없어야 하고 이를 위해 수압으로 수면 위쪽으로 공기를 빼주는 것입니다.
실링기의 대체
1. 다리미
실링의 원리는 결국 열로 비닐을 조금 녹여 밀봉하는 것입니다. 다리미를 아주 낮은 온도로 설정하고 조금씩 높여가며 테스트 하시기 바랍니다. 일반 비닐 봉지는 사용하기 어려울 것 같고 밀폐용기라면 시도해볼 수 있습니다. 실링기 얼마 비싸지 않으니 그냥 구입해 사용하시는 것을 권장 드립니다.
2. 고데기
집게 모양의 고데기는 실링기를 대체해 시도해볼 수 있습니다. 온도를 적당히 조절하여 사용하시면 됩니다. 너무 온도가 높아 비닐이 녹지 않게 유의하시기 바랍니다.
적정한 열로 비닐을 녹여 밀봉시킬 수 있는 수단이면 전부 가능하긴 합니다. 온도가 너무 높으면 비닐이 녹아 끊어지고 너무 낮으면 밀봉이 되지 않습니다. 안정적으로 밀봉할 수 있는 실링기를 구매하시길 추천드립니다.
이 레시피는 가정용으로 최대한 집에서 쉽게 조리할 수 있도록 작성되었습니다.
진공 포장기를 사용하여 포장지 내부 공기를 완벽하게 제거한 후 수비드 하는 것이 정석이긴 하나 조리의 편리함을 위해 대체하는 방법을 알려드렸습니다. 충분히 도구가 있으시면 그렇게 진행해도 무방합니다. (진공포장기와 가정용 진공포장기 전용 실링 백이 필요하기 때문에 위 방법으로 알려드립니다.)