1. 닭가슴살을 먹기 힘든 이유
근육은 질기고 지방과 수분은 부드럽습니다. 닭가슴살을 먹는 이유는 근육을 구성하는 대부분의 영양소인 단백질 때문입니다. 지방이 적다는 말은 그만큼 다른 부위보다 (닭 다리) 질기다는 뜻입니다.
또 수분도 식감에 영향을 아주 크게 줍니다. 디테일하게 보면 맛있게 조리되어서 입에 침이 고이는 외부에서 발생한 수분도 식감에 영향을 줄 수 있습니다. 닭가슴살을 직접 삶아 먹을 때 대부분 퍽퍽하고 질긴 닭가슴살을 들고 계실 겁니다. 질기다는 것은 씹는 행위를 할 때 불쾌할 정도로 씹기에 저항하는 것을 말합니다. 근섬유나 근섬유를 둘러싼 결합조직이 너무 단단하게 변성하거나 위에서 언급한 것처럼 지방이 적어서 그럴 수 있습니다.
퍽퍽해지는 이유를 요약하면 다음과 같습니다.
1. 지방이 없는 부위는 질깁니다.
2. 지방과 수분이 닭가슴살이 조리될 때 손실될 수 있습니다.
2. 너무 많이 조리해 살을 구성하는 섬유가 단단히 변성해서 질겨질 수 있습니다.
2. 닭가슴살 맛있게 먹는 방법
방법론은 여러 가지 소개해드릴 수 있습니다. 그렇지만 여기에선 가정에서 비숙련자가 시도할 수 있는 가장 좋은 방법을 소개하려고 합니다. 그것은 바로 베이킹소다를 활용한 염지 법 입니다. 굽거나 삶아서 정확하게 익힘 정도를 맞추는 것보다 더 부드럽습니다. 베이킹소다를 포함한 염지액에 담가놓으면 단백질이 변성해 보수성 (육류가 조리될 때 수분을 잃어버리지 않을 수 있는 능력)이 개선됩니다.
표현은 조금 어렵고 생소한 개념일 수 있지만 단순히 염지액을 만들어서 담가두면 됩니다. 냉동 닭가슴살이라면 해동하지 않고 용기에 염지액과 함께 담은 후 냉장고에 넣었다 조리할 수 있습니다. 해동하는 과정까지 함께 처리할 수 있기 때문에 더욱 간편한 방법이라고 할 수 있겠습니다.
염지한 후에는 가장 간단한 조리법인 '삶기' 을 하시면 됩니다. 그냥 삶으시면 보쌈보다 부드러운 닭가슴살을 드실 수 있습니다. 지금까지 한 번도 먹어보지 못한 다른 식감을 맛보실 수 있을 겁니다.
3. 닭가슴살 염지액 만드는 방법
물 1리터 기준
소금 25g
베이킹소다 30g
미원 3g (혹은 다른 MSG 계열 조미료)
후추 5g 향신료 (허브 같은 좋아하는 향을 첨가할 수 있습니다)
베이킹소다만 사면 모두 다 집에 있을법한 재료입니다. 미원도 없으면 생략하거나 대부분의 마트에서 취급하기 때문에 쉽게 구매하실 수 있습니다.
염지액에 담그는 시간은 8시간 이상 24시간 미만으로 하시는 것이 좋겠습니다.
전날 밤에 담가두었다 다음 날 아침이나 점심에 꺼내어 삶는 루틴으로 진행하시면 수월하게 작업할 수 있습니다.
4. 삶기
보통 한 번 삶을 때 많이 삶기 때문에 집에서 제일 큰 냄비를 꺼내주세요. 물을 가득 채우면 닭가슴살을 넣을 때 넘칠 수 있습니다. 그렇다고 물양이 너무 적으면 닭가슴살을 넣고 끓었던 물의 온도가 낮아질 수 있습니다.
2/3정도 물을 넣고 끓이는 것을 기준으로 잡습니다.
물이 끓으면 넘치지 않게 닭가슴살을 넣고 3분 정도 삶아줍니다. (완전히 해동된 기준)
닭가슴살이 익는 시간은 기온이나, 물의 양, 닭가슴살의 온도 등 여러 변수가 있기 때문에 하나 정도 잘라본 후 건지는 판단을 하는 것이 좋겠습니다.
5. 삶은 후 보관하는 방법
삶은 후에 평소 닭가슴살에서 나지 않았던 냄새가 날 수 있습니다. 냄새가 너무 심하다면 물에 잠깐 담그거나 흐르는 물에 헹구어줄 수 있습니다. 물에 담그는 시간이 너무 길다면 염지로 간이 배게 했던 염분까지 빠질 수 있으니 유의하시기 바랍니다.
냉장고에 음식물을 보관할 때는 공통으로 완전히 실온까지 식힌 후 넣어야 합니다. 가능하면 비닐 팩 같은 곳에 담고 최대한 찬물 (얼음물이 가장 좋습니다) 에 식히는 것이 안전합니다.
운동도 부상이 제일 무섭듯이 식단도 식중독을 피할 수 있는 기본적인 방법은 알아두어야 합니다.
이렇게 닭가슴살을 조리하는 방법을 알아보았습니다. 이해를 돕기 위해서 배경지식까지 설명하다 보니 조금 난도가 있는 글이 되었습니다. 그러나 준비 과정, 조리법은 정말 간단합니다. 라면을 끓이실 줄 알면 누구나 다 할 수 있는 조리법입니다. 앞으로 이 닭가슴살을 활용한 관리 정도별 레시피도 포스팅하도록 하겠습니다. 긴 글 읽어주셔서 감사합니다.